Técnicas culinarias, La fermentación

La fermentación es una técnica muy antigua y simple en el sentido de que no requiere aplicar calor.

El empleo de levaduras y encimas ha sido la base de productos muy valorados por el ser humano, repletos de sabor. El vinagre, el pan, el chocolate y el queso son algunos ejemplos de ello.

Gracias a la fermentación, se desarrollan bacterias inofensivas para el ser humano, que consumen los azúcares fácilmente matabolizables. De esta forma, impiden el crecimiento de microbios nocivos y producen varias sustancias antimicrobianas, como los ácidos láctico y acético, el dióxido de carbono y el alcohol. Además, generan nuevas sustancias volátiles que enriquecen el aroma del producto.

Un extraordinario libro que recomiendo vivamente. El arte de la fermentación (Sandor Ellix Katz