El pasado confinamiento nos permitió invertir tiempo en ponernos al día con nuestras lecturas gastronómicas y las próximas navidades nos dan la oportunidad o bien de regalar las que más nos gustaron a nuestros familiares más gourmets o bien, incluirla las que nos faltan en la carta a los Reyes. Os detallamos algunas de las novedades editoriales más interesantes del año.
Las críticas al sector de la restauración no suelen contar con autores que firmen desde sus entrañas. No es el caso del fallecido Anthony Bourdain que tras su clásico Confesiones de un chef donde hablaba de los “peligros que nos acechan cada vez que comemos fuera de casa”, escribió Crudo, publicado por Planeta Gastro el pasado junio. Fiel a su estilo, el cocinero “ni se muerde la lengua ni deja títere sin cabeza”, explican desde la editorial. Un repaso por los actores de la escena gastronómica sin censuras. Imprescindible.
El escritor Jeff Gordinier acompañó durante cuatro años al chef danés René Redzepi, lo que dio lugar a Voraz. Una narración sobre esta experiencia que incluye desde un viaje a Sídney para buscar oruga de mar y apio salvaje hasta el que realizaron en barco para navegar por el círculo polar ártico acompañados de un pescador “solitario que los guió hasta su reserva secreta de los mejores erizos de mar del mundo”. A modo de anécdota, el libro está dividido en tres partes más el epílogo, todos ellos titulados con el nombre de canciones del grupo musical The Talking Heads. Planeta Gastro lo publicó este verano.
La casquería despierta tantos odios como pasiones y si hay un nombre que se asocia rápidamente a ella es el de Javi Estévez, producto del que se ha convertido en abanderado en su restaurante La Tasquería. Montagud lo convierte en libro, Casquería desde el que se aborda lo que algunos llaman la culinaria de los despojos a través de 56 platos. Al igual que en el restaurante, en esta obra hallaremos no solo piezas tradicionales (callos o carrilleras, entre otros) sino otros menos usuales como el corazón de pato, los sesos de conejo o el hígado de ciervo. Se incluyen apuntes nutricionales y culturales además de los gastronómicos.
Es indudable que el restaurante Lera se ha convertido en un referente de la cocina cinegética en Castilla y León. Y era evidente que el libro no tardaría en llegar. Ya está aquí. La obra de Luis Lera trata de desentrañar los secretos de este tipo de culinaria. “Es la caza bien entendida, ésa que implica y exige superación personal y sostenibilidad a través de la preservación del ecosistema, es cultura y, por supuesto, gastronomía… También atavismo, amor por la tierra, homenaje a la tradición, resistencia para dotar de riqueza a lo que cada vez está más vacío… y cocina, mucha cocina”, definen desde Montagud. Entre los animales que se pasan por el fogón se encuentran la perdiz, la becada, el faisán, la liebre, el ciervo, el jabalí y el, por supuesto, pichón de Tierra de Campos.
Cincuenta y nueve chefs fueron los invitados de los hermanos Nacho y Esther Manzano para celebrar sus 25 años al frente de Casa Marcial, el biestrellado que comenzó su andadura sobre una humilde tienda-casa de comidas con más de un siglo de historia en la Asturias rural. Fueron doce cenas a lo largo del 2018 que se vivieron como una oportunidad para enseñar Asturias, convencidos de la belleza de su paisaje y sus tesoros gastronómicos. Para Nacho, la celebración de este 25 aniversario serviría, sobre todo, para “enseñarles una tierra privilegiada, un paraíso de pescados, carnes, legumbres y quesos. Era una ocasión única. También para Asturias porque recibir a 59 de los mejores cocineros del país es algo difícil de repetir”, afirma. No fue fácil y durante casi un año, cuentan que no “hubo un solo día en que no se cerrara un viaje, se cambiara un billete de avión o se ampliara el número de habitaciones en el hotel Pueblo Astur, en Cofiño, a escasos cinco kilómetros de la casa madre”. Una experiencia que han reflejado en el libro Casa que salió a la venta el pasado 29 de octubre.
Paco Roncero sorprendía al mundo gastronómico cuando abrió las puertas de Sublimotion, un espacio con el que se pretendía “potenciar al máximo el placer de sentarse a la mesa” a través de los cinco sentidos. Un show inmersivo, una performance en la que participa la tecnología y una combinación de luces, proyecciones y escenarios virtuales que permiten que el comensal viaje a diferentes lugares sin moverse de la mesa. Si todavía no has tenido la oportunidad de visitarlo o si has vivido la experiencia, pero te gustaría rememorarla, desde el 17 de noviembre se ha puesto a la venta el libro. En él se resumen los secretos del proyecto de Paco Roncero y Eduardo Gonzáles, desde en qué consiste a cómo se realiza incluyendo cómo es la tecnología que hay detrás de la experiencia, los diferentes escenarios, los menús y espectáculos que se ofrecen y sobre todo, la filosofía que hay detrás.
Durante el confinamiento pudimos ver como varios chefs retransmitieron vía redes sociales sus recetas. Fue el caso de Francis Paniego que aprovechó ese material para volcarlo en un libro: Hecho en Casa, de Montagud Editores. “El día 13 de marzo cerramos todos nuestros negocios y enviamos a nuestros trabajadores a casa. La sensación de incertidumbre, desamparo, preocupación y también miedo no fue fácil de digerir”, explica el cocinero de El Portal del Echaurren. En este libro, Paniego muestra un recetario con 32 platos entre los que se encuentran algunos tan emblemáticos como sus croquetas, los caparrones a la riojana, los calamares en su tinta, el corderito en salsa o la tarta de limón al horno. También figuran la hamburguesa de Tondeluna -el restaurante de Paniego y Barrachina en Logroño-, o el marmitako de Arima, que Rodrigo García Fonseca (Arima Basque Gastronomy, Madrid), cocinó con Francis en un dúo.
De Planeta Gastro también y muy apetecible en la época en la que las temperaturas ya no son tan cálidas es Sopas, escrito por la Fundación Alicia. Se trata de un compendio de 160 recetas, avaladas nutricionalmente por la fundación, en la que se enseña desde dónde comprar los ingredientes básicos para caldos sencillos hasta como preparar otros más sofisticados. Hay sopas de verduras, setas, cereales, carnes, legumbres, pescados e incluso, frutas.
Para aquellos que están deseando que la estación otoñal pueble de setas los bosques, está pensado el libro de Llorenç Petràs, Setas. El experto en estos hongos, que vende desde hace casi medio siglo en su parada del emblemático mercado de la Boquería (Barcelona), se ha convertido en todo un referente de este producto. En su obra encontraremos una guía para conocer las principales setas comestibles, anécdotas, curiosidades y secretos para prepararlas entre fogones.
Conocidísimo a través de las redes sociales -reúne unos 400.000 seguidores en sus perfiles-, Gipsy Chef, el alter ego del cocinero Pablo Albuerne, arrasa internet. Pronto lo veremos en TVE donde su reciente fichaje forma parte de la expansión “gastrodigital” de la cadena. El éxito de su peculiar estilo y popularidad cuentan que reside en “cocina desenfadada, gamberra, sin leyes ni complejos, con un toque de humor y lo más importante: sin complicaciones”. Su libro Mi mundo en 40 recetas bestiales ya puede adquirirse en las librerías.
Los amantes de los consejos prácticos disfrutarán con títulos como ¿Por qué los espaguetti a la boloñesa no existen? de Arthur Le Caisne en el que se dan respuesta a unos 700 porqués de hábitos culinarios; Cero Grasasdel Chef Jean-François Piège, un compendio de 50 recetas sin grasas a partir de técnicas de cocción que Piège ha pulido; Pasión por los postres del chef Valentin Néraudeau (con una doble versión: tradicional y light) y Cocino en 30 minutos para toda la semana, de J.F. Mallet que recoge una práctica de plena tendencia, el bautizado como batch cooking.
Para los que gusten de descubrir recetarios específicos de otros países o detalles sobre cómo sacar mejor provecho a los utensilios de cocina, ahí van algunos títulos más: Cocina Francesa, paso a paso de Guillaume Gomez; Cocina India de Asma Khan (propietaria del galardonado restaurante londinense Darjeeling Express, ; Cocina en olla exprés de Claudia Ferrer y Todo el pescado de Josh Nillan (mejor libro del año por la James Beard Foundation, la institución gastronómica más importante de Estados Unidos).
Mónica Ramírez