Técnicas culinarias, La infusión

La infusión pretende incorporar las propiedades gustativas de ciertos ingredientes a un medio líquido. Es una técnica muy extendida en cualquier tipo de elaboración.

Mediante la infusión se preparan tés y tisanas, se puede aromatizar una crema con canela y limón o infusionar vainilla en un aceite, por ejemplo.

En esta técnica es importante el tamaño del ingrediente que se va a infusionar, tanto por la superficie total que entra en contacto con el medio líquido como por su volumen. Cuanto más pequeños sean los trozos, más rápida es la liberación de sabor al fondo. De esta forma, también se puede rebajar el tiempo de infusión.

Esta técnica puede emplearse en frío y en caliente.

Las infusiones más empleadas son aquellas que emplean un medio graso, alcohólico o acuoso.

Para compensar la pérdida de aromas volátiles en las infusiones en caliente, se recomienda aumentar la cantidad de ingrediente empleado para extracción de sabor. De igual forma, se puede añadir más ingrediente en crudo al final del proceso para recuperar esa frescura. Por ejemplo en una infusión de jengibre, se puede rallar un poco de producto fresco en los últimos momentos.