Técnicas culinarias, El ahumado

El ahumado desencadena ciertos sabores específicos llamados “empireumáticos”.

Se crean cuando el producto entra en contacto con fuegos humeantes a altas temperaturas.

Existen tres categorias principales de técnicas que generan sabores empireumáticos y que comparten algunos compuestos aromáticos similares.

1. Ahumado

2. Asado o frito

3. Asado a la parrilla, tostado u horneado.

El ahumado es una técnica de conservación muy extendida desde la Antigüedad.

El humo contiene múltiples sustancias que inhiben el crecimiento de microbios, y su PH de 2,5 lo convierte en un medio muy hostil para la proliferación de bacterias.

De igual forma, contiene compuestos fenólicos (es decir, antioxidantes) que retardan el desarrollo de sabores rancios.