El ahumado desencadena ciertos sabores específicos llamados “empireumáticos”.
Se crean cuando el producto entra en contacto con fuegos humeantes a altas temperaturas.
Existen tres categorias principales de técnicas que generan sabores empireumáticos y que comparten algunos compuestos aromáticos similares.
Ahumado
Asado o frito
Asado a la parrilla, tostado u horneado.
El ahumado es una técnica de conservación muy extendida desde la Antigüedad.
El humo contiene múltiples sustancias que inhiben el crecimiento de microbios, y su PH de 2,5 lo convierte en un medio muy hostil para la proliferación de bacterias.
De igual forma, contiene compuestos fenólicos (es decir, antioxidantes) que retardan el desarrollo de sabores rancios.
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